油和脂的物理和化学性质

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lijf888 网友

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油和脂肪统称为油脂.一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪.油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯.
油脂不溶于水,溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等.在较高温度,有催化剂或有解脂酵素存在时,经水解而成脂肪酸和甘油.与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油.并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、热解等.
化学性质
油脂中的碳链含碳碳双键时,主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时,主要是高沸点的动物脂肪.
油脂是食物组成中的重要部分,也是产生能量最高的营养物质.1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时,放出热量约39kJ,大约是糖或蛋白质的2倍.成人每日需进食50~60g脂肪,可提供日需热量的20%~25%.
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下,进行水解,生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸,然后再分别进行氧化分解,释放能量.油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用.

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