薄芡是什么

薄芡是指较为稀薄的芡汁，主要分为流芡和米汤芡，流芡的要求是芡汁不仅能与主料交融，还能呈流态，而米汤芡粉质最稀，勾芡后使汤汁浓度增加。薄芡的类型主要有：淀粉汁、兑汁、浇汁等。

淀粉汁：淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀，也叫湿淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜。

兑汁：兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品，多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。

浇汁：勾芡的第三种类型就是浇汁，通常是比较稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。

芡汁的浓度及适用的菜肴：

浓芡：浓芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹调的菜肴，目的是使芡汁全包到原料上，适用于扒或爆菜，如鱼香肉丝和炒腰花等都是用浓芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。

糊芡：此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，一般用于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合且口味滑柔的效果。

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