白醋泡腊八蒜不变色可能是因为醋酸浓度不够高，影响腊八蒜绿不绿的主要因素是蒜酶、温度，如果不是醋的问题，那么就是温度不够低导致的。大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。
低温的环境才是大蒜发生变绿的主要条件，因为低温的环境会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶这种物质对大蒜变绿起着催化作用。腊八蒜出现不变绿的情况有很多原因，要想泡出好吃的腊八蒜，挑选醋也很关键。
醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，如果醋的浓度不够，那么腊八蒜可能就不会变绿。腌制腊八蒜最好使用米醋，因为米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，口感酸甜适中。
在腌制腊八蒜之前，要把大蒜的外皮去掉，然后清洗干净，最好用刀片把大蒜的头切掉，这样便于大蒜更好的腌制。腌制大蒜的瓶子一定是密封的，大约一周后就能看见大蒜开始变绿，15天左右大蒜就全变绿入味了。
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