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淀粉不是面粉,二者在颜色、作用、成分、性质等方面有很多区别,具体如下:
颜色:
面粉相对于淀粉颜色偏微黄;淀粉非常的洁白,色泽上更纯。
作用:
淀粉有较强的胶化作用,在烹调时可以挂在食物表面,也可以保护食物的营养和味道;面粉中因为有蛋白质,起不到保护的作用。
成分:
面粉中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,性味甘凉;淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。
性质:
面粉不溶于冷水,但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状,俗称浆糊,这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡,也是利用了淀粉的糊化作用,使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后,最初形成可变性淀粉。然后即形成能溶于水的糊精。
淀粉有相对低的逆转性,因而在冷冻解冻循环中可防止水分丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。
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