导读：操作步骤/方法1今天专业的厨师培训学校为伙伴们详细讲解一下关于厨刀的知识以及厨师刀工的大致分类。首先，介绍一下厨刀的基础知识。厨刀一般分为：中式厨刀西洋厨刀日式厨刀三种。在材质上，厨刀多为不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但由于陶瓷刀容易摔碎，因此不锈钢刀还是占主流。接下来，我们就谈一下刀工的分类2俗话说：七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠。刀工与烹调紧密相连不可分割。随着烹饪技艺的发展，我国厨师经...
操作步骤/方法
1
今天专业的厨师培训学校为伙伴们详细讲解一下关于厨刀的知识以及厨师刀工的大致分类。首先，介绍一下厨刀的基础知识。厨刀一般分为：中式厨刀西洋厨刀日式厨刀三种。在材质上，厨刀多为不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但由于陶瓷刀容易摔碎，因此不锈钢刀还是占主流。接下来，我们就谈一下刀工的分类
2
俗话说：七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠。刀工与烹调紧密相连不可分割。随着烹饪技艺的发展，我国厨师经过长期的实践整理出了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法。烹饪学校的专业老师看一下吧！刀工一般分为切片剁砍拍剞。具体详情如下：
3
切
4
切法是很基础的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开。一般分为直切推切拉切锯切铡切滚切等方法。
5
直切：一般用于干脆性原料，如：青笋鲜藕萝卜土豆等。
6
推切：主要用于质地较松散用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉熟鸡蛋等。
7
拉切：适用于韧性较强的原料，如：海带鲜肉等。
8
锯切：一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料，如：涮羊肉的肉片等。
9
铡切：一般用于处理带有软骨细小骨或体小形圆易滑的生料和熟料，如：鸡鸭鱼蟹花生米等。
10
滚切：多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜青笋茭白等
11
片
12
片大体分为推刀片拉刀片斜刀片反刀片锯刀片和抖刀片六种技法。
13
推刀片：多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋玉兰片豆腐干等。
14
拉刀片：多用于韧性原料，如鸡片鱼片虾片肉片等。
15
斜刀片：也称坡刀片抹刀片，通常用于质地松脆原料。
16
反刀片：一般适用于脆性易滑的原料。
17
锯刀片：是专片（无筋或少筋）瘦肉通脊类原料的刀技，如鸡丝肉丝等。
18
抖刀片：一般用手美化原料形状，适合于软性原料，如松花蛋片豆腐干丝等
19
剁
20
剁是将原料斩成茸泥或剁成末状的一种方法，一般用于无骨原料
21
劈
22
劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
23
直刀劈：常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿咸猪肉猪头鱼头等。
24
跟刀劈：跟刀劈左右手要密切配合，刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳
25
拍
26
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，可使蒜瓣鲜姜至碎，也可使肉类不滑肉质疏松
27
剞
28
剞刀又称剞花刀，一般分推刀剞拉刀剞直刀剞。
29
推刀剞：与反刀片相似，片入原料三分之二左右，深度要相等，距离要均匀。
30
拉刀剞：与斜刀片相似，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
31
直刀剞：与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已，分为一般剞和花刀剞两种。直刀剞一般用于韧性带脆无筋的原料，如：猪羊猪肚子鸡胗儿鱿鱼等
END
以上就是小编为大家介绍的厨师基本功刀法教程新解的全部内容，如果大家还对相关的内容感兴趣，请持续关注上海建站网！
标签：
内容声明：网站所展示的内容均由第三方用户投稿提供，内容的真实性、准确性和合法性均由发布用户负责。上海建站网对此不承担任何相关连带责任。上海建站网遵循相关法律法规严格审核相关关内容，如您发现页面有任何违法或侵权信息，欢迎向网站举报并提供有效线索，我们将认真核查、及时处理。感谢您的参与和支持！
