导读：操作步骤/方法11直切，又称为“跳切”，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有规律地呈跳动状地笔直地切下去。直切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋菜头萝卜莲白茭白等。22推切，刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。切时刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来，推切法适合于切细嫩而有...
操作步骤/方法
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1直切，又称为“跳切”，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有规律地呈跳动状地笔直地切下去。直切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋菜头萝卜莲白茭白等。
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2推切，刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。切时刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来，推切法适合于切细嫩而有韧性的原料，如肥瘦肉大头菜等。
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3锯切，又称“推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下去。锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉白肉回锅肉火腿面包甜烧白卤牛肉等。
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4滚料切，又称为“滚刀切”“滚切”。是指刀与菜墩原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。滚料切时，刀和原料都要按所需的规格定好角度，双手动作协调，左手送料及右手下刀紧密配合，切成不规则的多面体。滚料适用于质地嫩脆，体积较小的园形或园柱形的植物原料，如胡萝卜土豆笋芋子等。
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